What's the difference between table rice and sake brewing rice?★★★(Advanced level)

Hi, it’s Seika, sake blogger!

You might already know sake is made of rice.

(If not, let me know. I can make new article.)

But most of you probably don’t know what kind of rice is used for sake brewing.

Do brewers use special rice for sake brewing instead of table rice?

The answer is “Yes, in most cases”.

So, what are differences between table rice and sake brewing rice?

1, Difference of kinds (Indica rice vs Japonica rice)

The rice that you might find in non-Asian supermarket is Indica rice.

The appearance is long and narrow, and when you cook this rice, it becomes dry texture.

On the other hand, the rice you might find in Asian supermarket is Japonica rice.

The appearance is round, when you cook this rice, it becomes sticky texture.

Indica rice                                                    Japonica rice

For sake brewing, Japonica rice is used.

Japonica rice have more starch than Indica rice.

It means Japonica rice is suitable for sake brewing because the quantity of starch is very important in the process of saccharification (the conversion of starch to sugar).

2, Difference of component（Table rice vs Sake brewing rice）

In the kinds of Japonica rice, there are special rice for sake brewing.

It is called sake brewing rice.

Sake brewing rice is more suitable for sake brewing than table rice because sake brewing rice have better properties as follows.

①Large grain size

②Has shinpaku（心白：The white and opaque part at the center of the rice)

③Lower levels of lipids and protein

④High water absorption rate

⑤After steaming, should be hard on the outside and soft on the inside

The most important property for sake brewing rice is “②Has shinpaku（心白）”.

Shinpaku（心白） is the white and opaque part at the center of the rice.

Most of the component of shinpaku（心白）is starch.

In addition, because the structure of shinpaku（心白）helps the hypha of the koji mold to reach to the center easily, shinpaku（心白）plays a good role for saccharification(the conversion of starch to sugar).

                              sake brewing rice                     table rice

Examples of sake brewing rice include Yamadanishiki（山田錦）, Gohyakumangoku（五百万石）, Miyamanishiki（美山錦）.

Why don’t you choose sake based on kinds of sake brewing rice?

（Japanese translation)-------------------------------------------------------------------------------------------------

すでに日本酒は米からできているということは知っているかもしれませんが、どんな米が使われているか知らない人は多いのではないでしょうか？

一般米とは違うのでしょうか？

答えは、多くの場合違います。

では、どこが違うのでしょうか？

１、品種の違い（インディカ米　vs　ジャポニカ米）

　

アジア以外のスーパーでよく見かける細長い見た目で、炊くとパラパラした米、それはインディカ米です。

一方、東アジアやアジア系のスーパーでよく見かける、コロッとした見た目で、炊くともちもちした米、それはジャポニカ米です。

　　　　　　　インディカ米　　　　　　　　　　　　　ジャポニカ米

日本酒の製造ではジャポニカ米が使われます。

ジャポニカ米はインディカ米よりでんぷんが多いため、糖化（米でんぷん→糖にする過程）において日本酒造りに適しています。

２、成分の違い（一般米　vs　酒造好適米）

ジャポニカ米の中でもより日本酒造りに適したものがあり、それを酒造好適米と呼びます。酒造好適米は食用米と比べて以下の点で日本酒造りに適しています。

①大粒であること

②心白があること

③タンパク質、脂肪が少ないこと

④吸水率が高いこと

⑤蒸し上がりが外硬内軟性に富むこと

最も重要な特徴は「②心白があること」です。

心白とは米の中心部にある白色不透明な部分です。

心白の成分のほとんどがデンプンで、

麹の菌糸が中心まで入りやすい構造であるため糖化がしやすくなります。

　　　　　　　酒造好適米　　　　　　　　　　　　　一般米

有名な酒造好適米の例として、山田錦、五百万石、美山錦が挙げられます。

ぜひ今度、ラベルに書いてある酒造好適米の種類から日本酒を選んでみてはいかがでしょうか？